El principal componente del huevo que determina su tamaño o peso es el tamaño de la yema cuando es liberada por el ovario, lo cual está muy influido por el peso de la gallina. Por tanto, el peso de la gallina a la madurez es el principal factor que determina el tamaño del huevo; por lo cual se debe esperar que las estirpes y las gallinas con más peso produzcan huevos mayores.
La alimentación también influye en el tamaño de los huevos. Sin embargo, en la fase donde hay más posibilidades de aumentarlo es al inicio de la puesta, cuando las aves aún consumen poco pienso en relación a su potencial y sobre todo cuando los factores ambientales, como las altas temperaturas, pueden reducir aún más el consumo (Tovar, 1995:271).
El efecto de la alimentación sobre el peso del huevo se logra mediante la manipulación en la dieta de la cantidad de amino ácidos azufrados y del ácido linoleico suministrados a la gallina. Con el incremento del suministro de amino ácidos azufrados o esenciales se provoca el aumento del albumen del huevo; mientras que el ácido linoleico incrementa el peso de la yema.
No obstante, si las dietas basales no son carentes en amino-ácidos esenciales o ácido linoleico, la respuesta que se debe esperar en el peso de los huevos por el suministro adicional de amino ácidos azufrados no sobrepasa el 9%, encontrándose los valores más comunes alrededor de 6% (Leeson y Summers, 2005:199). No obstante, cuando existen deficiencias especialmente de proteína, las respuestas del peso del huevo pueden ser mayores.
Cuando los huevos se destinan a la venta en fresco, el tamaño del huevo es muy importante, pues los de categoría superior se venden más caros. Los huevos se clasifican por su peso en cuatro categorías, desde la más pequeña (S) con menos de 53 gramos de peso, hasta la de mayor peso (más de 73 gramos) denominada XL. En el análisis de 212 huevos pertenecientes a 6 granjas ecológicas encontramos una media de peso de 64,4 ± 6,6 DT g/ huevo; con un 51% en la categoría L (entre 63 y 73 gramos) que es la más demandada.
1.2. La calidad del huevo
La calidad del huevo se mide por diferentes parámetros relativos a la cáscara, la clara o albumen, la yema, la cámara de aire y en su composición de nutrientes. Unos miden la calidad del proceso de producción y otros la conservación del huevo.
1.2.1. Cáscara
Para medir la dureza de la cáscara se utilizan el índice de espesor de cáscara y el porcentaje de cáscara que posee el huevo. El índice de cáscara se mide en función de los gramos de carbonato cálcico (CaCO3) por cada 100 cm² de cáscara se considera que un índice por debajo de 5 es una cáscara muy frágil.
El porcentaje de cáscara del huevo debe estar entre 10 -12%. Un porcentaje de cáscara bajo indica la fragilidad del huevo, y también señala una alta permeabilidad de la cáscara, que entre otras cosas facilita la pérdida de la calidad interna.
El color de la cáscara se mide por el índice de color que varía desde -2 a +2 para tonos amarillos verdosos, y de +2 a +20 para tonos desde el amarillo pálido hasta tonos naranja intensos, que son los preferidos.
1.2.2. Albumen
La calidad del albumen se mide mediante las Unidades Haugh, que indica la pérdida de calidad del huevo con el tiempo y el método de conservación.
Las Unidades Haugh (UH) miden el albumen denso en una escala que va desde 100 a 30. Cuando los huevos tienen menos de 60 UH, la clara se vuelve fluida, lo cual es síntoma de pérdida de calidad; ya sea porque el tiempo desde la puesta es demasiado largo la temperatura de conservación no ha sido correcta.
La coloración de la clara puede ser indicador de pérdida de calidad del huevo. El color verdoso es indicador de contaminación con Pseudomonas o exceso de vitamina B12; las de color blanquecinas indican temperaturas bajas de conservación o abundancia de CO2; las rojizas o sanguinolentas indican lesiones en el oviducto, iluminación inadecuada o cambios bruscos de temperatura; y las negruzcas contaminación con Proteus (Tobar, 1995:279).
1.2.3. Yema
La calidad de la yema está determinada principalmente por la forma de la yema y su color.
El índice de forma de la yema relaciona la altura con el diámetro de la misma y es considerado un importante factor de calidad. Índice superior a 65 significa calidad excelente, de 65 a 35 buena calidad y menos de 35 mala calidad.
El color o pigmentación del huevo se mide a través de dos escalas: el índice de color y la escala de Roche. El índice de color para la yema varía de -2 a +2 y se corresponde con tonos que van de verdosos a amarillo, siendo los valores preferidos superiores a 0. La escala de Roche mide la intensidad del color en función de unos patrones preestablecidos. El valor medio para la escala de Roche es de 9, que es un valor normal, sin embargo muchos consumidores busca intensidades cercanas o superiores a 10. Este tipo de valoración de la pigmentación no hace referencia a un valor de calidad nutricional ya que los carotenoides (precursores de la vitamina A) contribuyen poco a la coloración del huevo. La coloracion de la yema es fácilmente manipulable por aditivos colorantes alguno de ellos sintéticos, lo cual está prohibido en laavicultura ecológica.
La Cámara de aire indica la frescura de los huevos y su conservación. Se mide en mm. y alturas superiores a 6 mm. indica que los huevos son de categoría B.
1.2.4. Valor Nutritivo
El huevo tiene un gran valor nutricional. Su proteína tiene un alto valor biológico para el hombre por la composición de sus aminoácidos, y además es una fuente importante de vitaminas A, D y del grupo B. Su contenido en grasa también es alto, estando constituida alrededor del 57% de ésta por ácidos grasos poliinsaturados. También su nivel de colesterol es alto (180 mg/huevo de 60 g), por lo cual su ingesta no debe ser excesiva.
La composición media de huevos convencionales se expone en la siguiente tabla:
